Υλικά:

  • 10 φέτες απάκι
  • 2 μελιτζάνες
  • 1 κρεμμίδι ψιλοκομμένο
  • 4 ντομάτες τριμμένες
  • 3 κ.σ. πελτές
  • 200 γρ. αγκινάρες φρέσκες
  • 250 γρ τυροζούλι ή κάποιο άλλο τυρί
  • 5 κ.σ. μάραθό ψιλοκομμένο
  • 150 ml κόκκινο κρασί
  • 200 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία:

Κόβουμε το απάκι σε λεπτές λωρίδες και το βάζουμε σε νερό να μουλιάσει για 30 λεπτά, περίπου. Πλένουμε τις μελιζάνες, τις κόβουμε σε φέτες και τις στεγνώνουμε. Στρώνουμε το ταψί με λαδόκολλα, τοποθετούμε τις μελιτζάνες, τις αλείφουμε με λίγο λάδι και τις αλατίζουμε. Τις ψήνουμε για 30 λεπτά, περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Παράλληλα, σε μία κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμίδι με τις αγκινάρες, το μάραθο και τα 200 ml ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το κρασί, και το ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοολ. Προσθέτουμε τις ντομάτες, το πελτέ, αλάτι και πιπέρι, και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να δέσει η σάλτσα και να μαλακώσουν οι αγκινάρες.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Απλώνουμε τις μελιτζάνες στο πάγκο εργασίας, και απλώνουμε πάνω σε κάθε μελιτζάνα μία φέτα απάκι και μία φέτα τυροζούλι και τις τυλίγουμε σε ρολά. Τοποθετούμε τα ρολά στο ταψί, και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα.Τα ψήνουμε για 10 με 15 λεπτά.